베이킹파우더와 베이킹소다, 그리고 이스트

베이킹을 할때 팽창제로 사용되는 것에는 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 그리고 이스트 등이 있다.

무언가 반죽을 부풀리는데 사용한다는 점은 동일하기는 한데 무슨 차이가 있을까? 그리고 하나를 다른 하나 대신 써도 되는걸까에 대해 늘 궁금했어서 이번에 찾아서 정리해 보았다.

 

베이킹 소다는 중탄산나트륨이라는 화학 명칭을 가지고 있다. 신맛이 나는 물질 (초콜렛, 꿀, 요거트, 레몬 등등) 과 만나면 바로 즉시 팽창하는 성질을 가지고 있어서, 반죽을 만들자마자 바로 구워야 한다.

 

베이킹 파우더는 베이킹 소다의 신맛을 중화시키기 위해 추가로 산성가루(중화제)와 전분을 섞은 것이라고 한다. 물과 닿으면 팽창한다. 집에서 베이킹 파우더를 만들고 싶다면 베이킹 소다 (25%) + 산성가루 (타르타르 크림 50%) + 전분 (25%) 을 섞으면 홈메이드 베이킹 파우더가 된다. 반죽을 만들고 15-20분 정도 있다가 구워도 괜찮다.

 

베이킹 소다 대신에 베이킹 파우더를 넣게 되면, 쓸 수는 있지만 쓴 맛이 남는다.

베이킹 파우더 대신에 베이킹 소다는 쓸 수 없거나, 그 효과가 훨씬 떨어진다. 굳이 베이킹 소다로 대체하는 경우, 신 성분이 들어있는 재료를 함께 추가해야 한다.

 

반면 이스트는 화학작용이 아닌 생물학적 작용으로 반죽을 부풀리는 것이다. 이스트 자체가 효모균이기 때문이다. 이스트가 설탕물을 먹게되면 이산화탄소를 발생시키는데, 그것이 반죽을 부풀리게 된다. 발효식빵 같은 베이킹을 할 때 사용되는데, 반죽이 부푸는데 걸리는 시간도 베이킹소다 혹은 베이킹파우더에 비해 오래 걸린다. 이스트를 써야하는 곳에는 베이킹 파우더나 베이킹 소다를 대신 쓸 수 없다. 팽창 조건과 상태가 다르기 때문. 이스트를 쓰는 제빵의 경우 기대하는 질감이 있는데 (예를들면 식빵의 질감이라던지..) 베이킹 파우더를 사용하게 되면 그 질감이 생각대로 나오지 않는다. (돌덩이처럼 딱딱해 진다던지...)

 

정리하자면, 베이킹 소다/베이킹 파우더/이스트는 사용하는 용도가 다르다.

베이킹 소다와 베이킹 파우더는 결과의 차이는 조금 있지만 어느정도는 호환해서 사용이 가능할 수도 있는데, (물론 베스트는 그냥 레시피에 쓰라고 한대로 쓰는 것) 이스트는 이들과는 완전 결이 다르므로 호환하는 실험은 하지 말자.